うに＆肉で「うにく」　甲州ワインとの抜群のハーモニー　甲府の新作寿司【換金くん札幌本店ブログ】

創業から４９年目を迎える老舗ながら、店主の福田稔さん（４７）は、常に創作意欲にあふれる。肉にウニをのせた「うにく」などを考案している。口に運ぶと甘みがじわーと舌の上で広がる。すし店でありながら隠れ家の割烹（かっぽう）のようでもある。

　「和食から修業したことで現在の店のスタイルができた」。料理の世界に入ったのは、政財界の重鎮も通う東京都中央区の老舗割烹だった。料理とともに酒も担当していた。

　修業を終え、故郷の甲府に戻った。先代の勇さんが亡くなり店を継いだとき、こんな考えが浮かんだ。

　「山梨の人が作ったものを使いたい。父親の出身は勝沼でお墓も勝沼にある。そうだ。ワインがあるじゃん」。地図を見ると、ワイナリーがたくさんあった。

　酒は強くなかったが、ワイナリーを巡った。自分の舌でさまざまなネタに合う県産ワインをそろえ始めたのが、２３歳のとき。

　「スシバーとかではなくて、普通のお寿司屋さんで『ワインをどうぞ』というのがやりたかった」

　この店に来たら、お好みでにぎりを注文するのもいいが、県産ワインとのハーモニーを楽しみながらお腹も満足できるセット（５５００円、７５００円、９５００円）を注文するのがお勧めだ。

　自家製カラスミや「うにく」など主人特製の料理と野菜、そして寿司が付く。高級割烹で和食コースを食べた気分になる。

　カラスミは、ボラの卵の血抜きに２日間かけ、塩で締めて１週間。そこから「これが一番大事」という県産のワインに３日間漬ける。チーズを自家製の煮切り醤油につけた特製「漬けチーズ」を乗せて出す。塩辛さがほとんどなく柔らかいがコクがある。

　「食べるときは、カラスミの味わいを消さず、さわやかなルバイヤート『甲州　シュール・リー』が合うかな」と福田さんはいう。

　もちろん、にぎりのネタもうまい。「ワインに合わせる寿司の仕込みは特にしていない。うちの商品に合うワインをセレクトしているという感覚」。記者のお好みは、熟成させたアジ、塩で食べるウニ、タレで食べるメソアナゴ。

　「５０銘柄ぐらい揃えているが、どの銘柄でも優れているのは勝沼醸造さんのワイン。人それぞれ好みがあるので一概に決められないが、赤ワインの製法で肉やアナゴにも合うマルサン葡萄酒『醸し甲州』などが気になる」。醸し甲州でウニをいただいたが、ネタの風味を壊さない相性の良い組み合わせと感じた。

　この店のもう１つの特徴は福田さんのトークだ。カウンター越しの威勢の良い冗談話に、客の笑顔があふれる。「食事って楽しいものなんです」。記者が取材した日も昭和の車の話で盛り上がった。

うに＆肉で「うにく」　甲州ワインとの抜群のハーモニー　甲府の新作寿司

この組み合わせよく見ますけどね、、、美味しいですが。