「卵の生食」リスクはゼロではない サルモネラ菌食中毒に注意を
危ないんだなぁ・・・
自宅で生卵を食べ、サルモネラ菌の食中毒で死亡した女性の遺族が卵の生産業者を訴えた訴訟で先月、「生産業者に責任あり」との判決が出された。サルモネラ菌は鶏卵の中にいることもあり、生産業者がどんな対策を取っても家庭での管理状況が悪ければ食中毒を引き起こすことがある。判決とは別に、卵の生食には食中毒のリスクがあることを認識する必要がありそうだ。（平沢裕子）
◆業者に賠償命令
訴訟となったサルモネラ菌による食中毒死は平成２３年８月、宮崎県延岡市で起きた。死亡したのは７０代女性で、原因となった卵は同月２日に女性が市内の商店で購入、５日夜に「生卵入りオクラ納豆」にして食べ、３人が食中毒を発症した。同県衛生管理課によると、保健所が行った調査では、食べ残された料理や冷蔵庫に保管してあった卵の殻の表面、卵パックの内側などからサルモネラ菌が検出された。
判決では、卵の洗浄やパック詰め施設の衛生管理が不十分で、食中毒の発生について生産業者に過失があるとし、約４５００万円の支払いを命じた。国内の卵は生食を前提とした衛生対策が必要で、生産業者がそれを怠ったのが食中毒の原因とみなされたようだ。
サルモネラ菌による食中毒は菌が１００万個以上ないと発症しないとされる。このため、販売されたときに卵の中に菌がいても、冷蔵庫などでしっかり保存された賞味期限内の卵では、通常は生食しても食中毒を起こすことはほとんどないといわれる。一方で、購入後、卵を冷蔵庫に入れなかったり、割おきした卵液を常温に放置したりすれば、菌が急増し、食中毒を起こす可能性がある。
今回の食中毒は生卵とオクラ、納豆を混ぜており、普通の「卵かけご飯」に比べればオクラを切るなど調理に時間がかかったとみられ、調理中や調理後にサルモネラ菌が増えた可能性もある。遺族側の弁護士によると、この点は裁判で争点になっておらず、家庭での卵の保管状況や調理後に常温で放置されたかどうかは不明という。
◆幼児の死亡も
卵が関係する食中毒に詳しい食品衛生コンサルタントの西村雅宏さんは「大手スーパーなど管理がしっかりしている店で売られている卵なら、家庭で冷蔵庫に保存し食べる直前に冷蔵庫から卵を出せば、生食しても基本的には問題ないだろう。しかし、生卵で食中毒となるリスクはゼロではない。高齢者や幼児など抵抗力の弱い人は生食は避けた方がいい」と指摘する。生卵が原因と特定されていないが、同年１１月にも沖縄で８歳男児が生卵を食べた後にサルモネラ菌の食中毒で死亡している。
４年の国内にある３カ所の割卵工場の調査では、鶏卵２万４千個中６個からサルモネラ菌が検出されている。当時よりサルモネラ菌による食中毒は減っており、汚染割合は下がっているとみられるが、それでもゼロではない。サルモネラ菌による卵の食中毒は卵かけご飯のような生食のほか、生の感じが残る自家製マヨネーズやオムレツ、ティラミスなどの洋生菓子、自家製アイスクリームなどでも起きている。
西村さんは「食中毒を防ぐには卵の生食にリスクがあることを認識することが大事。サルモネラ菌は熱に弱く、加熱を伴う調理過程でほとんど死滅する。ただ、加熱が不十分だと生き残った菌が増殖する可能性もある。加熱する場合はしっかり火を通し、調理後はなるべく早く食べるようにしてほしい」と話している。
■生卵は食べる直前に割る
卵が原因のサルモネラ菌による食中毒が増えたことを受け、平成１０年、食品衛生法の施行規則や規格基準の一部が改正され、鶏卵の表示基準や液卵の規格基準が設けられた。これによって、消費期限、または賞味期限▽生食用の卵は「生食用」▽賞味期限経過後は加熱する▽１０度以下で保存することが望ましい－などの表示が義務付けられた。
厚生労働省は家庭での卵による食中毒を防ぐため、卵はひび割れのない新鮮なものを日付を確認し購入▽持ち帰った卵はすぐ冷蔵庫に入れる▽割ったままの状態で放置しない▽生で食べるときは食べる直前に殻を割る－などを呼び掛けている。